Bacalao al pil-pil

La receta de hoy es un clásico del País Vasco, en este caso el cocinero fue mi hermano Ave, un artista de los fogones, no tenéis más que ver la pinta de la cazuela final.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 lomos buenos de bacalao salado
• 6 dientes de ajo
• 1 Guindilla fresca
• Aceite de oliva
• Perejil

Lo primero que tenemos que hacer es seleccionar bien los lomos de Bacalao para que tengan el mismo grosor, el desalado tiene que durar unas 72 horas, cambiando el agua cada 12 horas y siempre refrigerado.

Confitamos el aceite con los ajos y la guindilla troceada en una cazuela de barro (también se puede utilizar una cazuela normal), conviene quitar el corazón del ajo para que no saque su sabor amargo, para ello lo ponemos a fuego lento hasta que los ajos suban, retiramos para que no se quemen y reservamos.

En ese mismo aceite añadimos los lomos de Bacalao siempre con la piel hacia arriba y lo confitamos, para ello utilizaremos un fuego muy bajo (la temperatura del aceite te tiene que permitir meter el dedo), el aceite tiene que llegar a cubrir el bacalao para que se confite perfectamente.

Cuando empiece a soltar la gelatina movemos la cazuela con giros de muñeca, eso hará que la salsa se ligue, una vez que tenemos el bacalao en su punto, retiramos del fuego y continuamos con los movimientos hasta obtener el punto del pil-pil.
Este movimiento es todo un arte entre los grandes cocineros vascos,  el resto de los mortales, podemos sacar los lomos en un recipiente y ayudarnos de un colador para ligar la salsa. Por último, colocar los ajos y las guindillas decorando el plato, (opcional un poco de perejil).

El pil-pil no es más que la emulsión del aceite con la gelatina del bacalao, parece increíble que se pueda conseguir esta textura.

Bacalao al pil-pil

Lomos de Bacalao